Почему черный хлеб подгорает быстрее, чем белый?

Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет.
Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба. Эта реакция широко применяется в пищевой промышленности для ароматизации, придания необходимого привкуса и запаха в зависимости от вида аминокислот, участвующих в реакции.
Поскольку в темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе, потемнение, вызванное быстрой реакцией Майяра, мы видим на белом хлебе позже, чем на остальных.
Понять, почему белый хлеб подрумянивается медленнее, помогает еще один фактор — альбедо, отношение потока излучения, рассеиваемого поверхностью, к потоку, устремленному на нее. Белый хлеб отражает больше света, чем темный. Поскольку темный хлеб поглощает тепловое излучение тостера, он прогревается быстрее и раньше начинает поджариваться.

Другие материалы по теме